Ricetta per la domenica
Fra due giorni è domenica, il giorno consacrato ai piaceri della tavola e della famiglia, lo so, lo so che con il mio pancio operato non dovrei pensare a queste cose, ma come faccio a non dare un consiglio su qualche pietanza succulenta?sono troppo goloso per non farlo…
Il mio principio in cucina è il rispetto dei colori e delle stagioni, ogni piatto deve essere di colori tra loro legati e non stonati (ho imparato che i colori sono la parte figurata dei gusti, dovrete sempre abbinare i colori dei piatti come se pensate di vestirvi al mattino), ma non finisce qui, bisogna rispettare le stagioni, tutto deve provenire dalla stagione, odio le primizie, fanno spendere solo soldi per non assaporare i giusti gusti…
Detto questo andiamo alla ricetta: questa è periodo di broccoli, o cavolfiori come si dice fuori da Palermo, quindi andate dal fruttivendolo e scegliete un bel broccolo, mi raccomando nè grande nè piccolo, non troverete il sapore migliore; prendete anche qualche filo di erba cipollina e una testa d’aglio se non li avete già nella vostra dispensa…
Carichi di saccchetti siete arrivati a casa, vi do un consiglio come prima cosa, uscite il broccolo, tagliatelo a tocchetti seguendo l’ordine dei fiori, lasciateli a bagno in acqua e bicarbonato e nel mentre potete pure sistemare i sacchetti con la spesa…Quando avrete finito di sistemare la spesa, potete sciaquarli e metterli a bollire, qui avete due alternative: pentola a pressione o pentola classica, a voi la scelta, io sono per la prima, però fate voi. Con la pentola a pressione 10 minuti dopo il fischio saranno ben cotti, con la pentola normale aspettate 30/40 minuti, ma mi raccomando assaggiate, il segreto dello chef è assaggiare e non dare mai nulla di scontato…
Contemporaneamente alla cottura vi potrete dedicare a un’altra operazione, prendete un bel padellone e colmate il fondo di olio, mi raccomando quello buono di paese, non voglio sentir parlare di olio di semi e altri surrogati, fate soffriggere leggermente due spicchi di aglio e qualche ciuffo di erba cipollina…Deve essere un leggerissimo soffritto…
Quando i broccoli saranno cotti, li potete scolare e mettere nel padellone del soffritto, ma attenzione non buttate per nessun motivo l’acqua di cottura del broccolo!!!Lasciamola nella pentola ci serve. Quindi cosa stavamo dicendo, ah si, dobbiamo saltare il broccolo nel soffritto, quindi armatevi di un bel cucchiaio di legno e lasciate soffriggere il broccolo per una decina di minuti, mentre soffrigge prendete dalla dispensa un pò di pinoli (che durante qualche passeggiate nel bosco avete gelosamente rubato e custodito) e un pò di uva passa di Pantelleria, una grattuggiata di pepe nero, una spruzzata di sale, aggiungeteli e arriminate col cucchiaio di legno. Mentre arriminate le vostre narici saranno contaminate da un gusto unico e inconfodibile, che vi rimarrà a lungo impresso.
Ricordate l’acqua di cottura? Riportatela a ebollizione. Qui arriva il problema più grande, la scelta della pasta da calare in pentola, ci sono varie filosofie, chi consiglia il bucatino (il palermitano doc), chi le caserecce (il comodista), chi le conchiglione (il goloso), chi i tortiglioni (i consuetudinari), insomma dovete capire di che fede siete e scegliere in base alla fede…Lasciate cucinare e aggiungete un pò di zafferano, poi scolatela un minuto prima della cottura e versatela nel nostro padellone.
Qui dovrete ancora una volta saltare la pasta con l’aiuto del cucchiao (la cosiddetta fase dell’arriminata finale), mentre la fate prendete un pò di caciocavallo stagionato grattuggiato e aggiungetelo a poco a poco…
Dopo tre minuti di arriminata la pasta è pronta, ma non avete finito, c’è la parte più importante, servirla nei piatti, è qui che lo chef conquista i clienti non dimenticatelo. Quindi via i piatti fondi, ormai non servono più per la pasta, prendete un bel piatto piano, nel fondo del piatto mettete un pò di mollica e caciocavallo grattuggiato, servite la pasta a mò di piramide, in cima alla piramide qualche foglia di menta, e sul piatto un pò di pinoli, mandorle e uva passa, dovete mettere in evidenza i punti forti del sapore che avrà il vostro piatto, questo è un consiglio che vale per tutte le ricette. A questo punto il vostro piatto avrà due colori forti, il verde del broccolo e il giallo con cui lo zafferano ha tinto la pasta..
E allora non vi resta che impugnare la forchetta e…..
Fatemi sapere…
Categorie: Pensieri in Blu, Ricette d'Autore
il 4 Aprile 2008 alle 15:36 dice:
Oh mammamia che bella ricetta! Ma tu sei un buongustaio!!!
Io no: mangio per fame e una qualunque cosa va bene.
Anzi, penso che il tempo che si trascorre a tavola sia un tempo sprecato…pensa tu! Sai qual’è il massimo per me? Un bel
panino fresco, croccante, ripieno di mortadella!! Già… sono una
paninara!!
il 4 Aprile 2008 alle 16:45 dice:
Nooooooooooo…..
La tavola è un luogo di incontro, di vita, non è soltanto mangiare: è gustare qualcosa e condivederla con altri…Il cibo, le bevande riescono a legare persone che non si conoscono e a creare amicizie…La tavola è la vita di una famiglia…
Non fartela mancare mai…
il 4 Aprile 2008 alle 17:57 dice:
Ho l’impressione che tu “il broccolo”lo faccia cuocere un pò troppo…..forse perchè quelli che cucino io li coltivo nel mio orto e sono più teneri,comunque una ricetta perfetta:colori freschezza,ingredienti di qualità,il rispetto della stagionalità :BRAVO!
il 4 Aprile 2008 alle 18:34 dice:
Ti è capitato di leggere un racconto di Karen Blixen “Il pranzo di Babette” tratto dalla raccolta “Capricci del destino”? Anche lì si parla magistralmente di cibo ,di convivialità,della possibilità,a tavola,di superare tutte le gre ttezze umane(naturalmente per chi è già predisposto!) BYE
il 4 Aprile 2008 alle 18:54 dice:
Mi spiace di avervi deluso ragazzi, ma è la realtà: per me il cibo serve solo a saziare la fame!
Ritengo che la convivialità si possa esprimere anche davanti
ad una tazzina di buon caffè.
Però, per farmi perdonare, vi confiderò che un bel piatto di spaghetti conditi con pomodoro fresco e basilico, stuzzica molto la mia golosità.
Bye bye.
il 4 Aprile 2008 alle 19:25 dice:
…..sicuramente la ricetta è valida,mi permetterei di aggiungere una sarda salata un pò di pomodori secchi,pinoli e come pasta userei i “paccheri napoletani”
Per la presentazione del piatto farei una bordura con la mollica tostata.
Buon appetito
il 4 Aprile 2008 alle 21:34 dice:
Mi dispiace, ma il bucatino è d’obbligo!!!
Non ammetto altro nel MIO broccolo arriminatu, però aggiungo un paio di filetti d’acciuga nel padellone…provare per credere!
il 4 Aprile 2008 alle 23:46 dice:
Silvia quella sul broccolo è un osservazione giustissima!!!sei una signora cuoca!!qui in Sicilia i broccoli sono ricchi di zolfo e ci mettono un pò di più a cuocerci…i tuoi saranno sicuramente più teneri…
Il libro della Blixen non l’ho letto, domani lo compro, mi intrigano molto gli scrittori che parlano di cucina…
E se a te piace il genere leggi un pò Jorge Amada, Dona Flor e i suoi due mariti, oltre a essere un libro di un allegria unica riesce a farti entrare nella magia della cucina brasiliana, che è lontana dalla nostra, tanti e tanti datteri…
Eh si vi troverai pietanze stranissime
il 4 Aprile 2008 alle 23:54 dice:
…ho visto che due Palermitani doc come Salvuccio e Alba consigliano l’acciuga, lo so che fa parte della ricetta originale, però a volte altera il sapore del broccolo!!!
Per l’arriminata il bucatino è d’obbligo!!!sono d’accordissimo…
Sulla presentazione Salvuccio mi sa che ne ha ideata una veramente bella…consiglio da seguire…
il 11 Aprile 2008 alle 00:22 dice:
Salvuccio in posta privata da un suggerimento coi controfiocchi…pensate un pò cosa gli è venuto in mente…vuole mettere il broccolo dentro i cannelloni e poi servirli con una fonduta di cacio cavallo…direi che merita il massimo per la fantasia e per la bontà…
Complimenti!!!!
il 11 Aprile 2008 alle 12:17 dice:
L’acciuga deve essere sapientemente dosata per non alterare il sapore del broccolo, ad occhio calcolare la quantità e la sapidità dell’acciuga. Se si usa quella sott’olio è sicuro che non sarà troppo invadente, due filetti appena per rafforzare e non prevaricare.
La fonduta di cacio cavallo si che è un’idea, ma è un’idea di forte sapore.
Anche la fonduta di cacio cavallo secondo me va dosata per non travolgere il sapore delicato del broccolo, la proverò alla prima occasione.
il 11 Aprile 2008 alle 13:43 dice:
Ho avuto l’onore di provare la cucina di Salvuccio più di una volta e per quanto attiene all’acciuga ti direbbe che hai pienamente ragione…E non potevi dire di meglio…
E penso che anche per la fonduta di caciocavallo sia d’accordo con te…
Ma vediamo cosa ci dice lui…
il 11 Aprile 2008 alle 16:46 dice:
La cucina sicuramente è fatta di dosi,proporzioni,presentazioni ecc.ecc.
L’acciuga che uso in questo piatto è sott’olio aromatizzata al peperoncino.Per 3 persone ne basta una Per la besciamella di cacio cavallo, bisogna usare un formaggio non molto stagionato,altrimenti cone suggerisce Alba e Pablo altererebbe il sapore del broccolo.
In alternativa potreste usare parmiggiano oppure mettere qualche cucchiaio di panna liquida fresca o un formaggino…..
il 11 Aprile 2008 alle 19:55 dice:
Il formaggino MAI!
Nel caso usare solo fontina di buona qualità, il formaggino è troppo acido, saprebbe di vecchio ed è salato, fidatevi.
Non ho mai usato il formaggino, è fatto di scarti di lavorazione di altri formaggi.
Si può fare un misto di panna, fontina, parmigiano, un tocchetto di burro, e poi saprete dirmi se non è una poesia.
Nel caso si desidera un sapore più deciso il cacio cavallo va benissimo al posto del parmigiano.
Provare per credere…..